Юрій Винничук

Юрій Винничук

письменник, журналіст, публіцист, редактор

Королівство пампухів

13.01.2022 22:37   Джерело: TeNews
Автор : Юрій Винничук

Двічі на рік – на зимові і великодні свята – печуть в Галичині пампухи, начинені маком або конфітурами – зазвичай з рожі, але також з вишень. І ця традиція шанується роками, як і кутя і паска. Але нема у Львові Дня куті чи паски, а є День пампуха. Я б навіть сказав – пана Пампуха.

Пампухи належать світові, хоча й можна надибати на «traditional polish pączki» або «Beignets a la polonaise» в книзі «Gastronomie pratique», але смажать їх і в Америці (doughnuts), і в Німеччині (berliner), і в Австрії (krapfen), і в Португалії (malasada), і в Бразилії (sonho, що в перекладі – «мрія»).

Бо це й була мрія кожної дитини – дочекатися нарешті пампухів і хрустів. Ці два смаколики завше йшли в парі і були мовби зведеними братами, бо хоч і мали різні складники, але долю однакову – катулятися в розпеченому тлущі.

Колись пампухів на Святвечір ніхто не їв, бо то далеко не пісна страва, а щойно наступного дня. Для католиків уродинами пампуха і карнавалу було свято Трьох Королів, яке припадало на 6 січня, якраз коли православні й греко-католики мали Святу вечерю. До одного з пампухів вкладали мигдаль, і котрій дитині пофортунило натрапити на такий пампух, тому на голову вдягали золоту корону з фольги і нарікали Мигдалевим королем.

Пампухи і хрусти (в Україні – вергуни, у Польщі – фаворкі) належали в Галичині до карнавального печива. Стара польська кулінарна книжка стверджує, що пампухи прийшли до нас із Відня, хоча й відомі у всьому світі. Однак це не відповідає дійсності. Давній Львів, за описами чужинців, скидався на портове місто, бо тут можна було зустріти і арабів, і персів, і греків, які прибували зі своїми товарами. А що батьківщиною пампуха є, безперечно, Схід, то звідти цей смаколик і дістався до нас. Ще задалеко до впливів Відня пампухи були відомі в Україні. Приказка «як пампух у маслі» («в олію», «у смальці») відома з середньовіччя. Пампухи були солодкі й не солодкі. Власне такий не солодкий «гречаний з часником пампух» згадує Іван Котляревський. Несолодкі пампухи начиняли горохом, квасолею, капустою, грибами і т. д.

Але ніде правди діти – традицію цукерень принесли нам австрійці, а з ними італійці та швейцарці. І власне у тих перших цукернях стали торгувати готовими пампухами. А що цукерень було багато і з великим вибором печива та солодощів, то запрацював креатив і крафт. Пан Спіннетер на початку вулиці Краківської тримав цукерню, в якій випікали найбільші пампухи по 4 цeнти. Такий пампух не вміщався в долоні і було чим насититись, тому сюди найчастіше забігали студенти.

В батьківській цукерні поета Леопольда Стаффа випікали пампухи, начинені маком з родзинками, а швейцарська родина на прізвище Роланд з кантону Ґраубінден, яка оселилася у Винниках, пропонувала у своїх цукернях пампухи, посипані не традиційним дрібним цукром, а политі трояндовим сиропом або ж ромом з розпущеним цукром. Львівські кралі мліли від захвату.

Дітваки любили ласувати пампухами в цукерні Залевського на Академічній, бо там власне й відродили вибори Мигдалевого короля, і тоді була потіха для всіх присутніх, коли врочисто під музику виносили корону і вдягали на малюка, якому попався щасливий мигдаль.

Переписів для пампухів є безліч, та чомусь колишні львів'яни тужили саме за львівськими пампухами, як і за кутею, якої в Польщі ніде так не готували, і за пирогами – тому й «руськими», бо з Руси Галицької.

В записах моєї мами рецепт пампуха на кілограм муки виглядає так. Півтора шклянки не надто густої сметани і десять дека (100 г) дріжджів розчинити з двома ложками муки, добре вимішати і поставити, аби підійшло. Потім влити 12 збитих на піну жовтків з 4 ложками цукру і ложечкою цинамону, додати келишок рому або горілки, всипати решту муки і замісити так, аби тісто від рук відставало.

Потім розвалкувати його на стільниці товщиною в сантиметр, витискати шклянкою кружальця, класти на кружальця конфітуру без соку і накривати другим кружальцем. Зачекати аж «підійдуть» (напучнявіють) і смажити в смальці з обох боків. Потім викладати на бібулу, щоб тлущ зійшов. Другий варіянт – до жовтків додати піну з 6 білків.

Переписів багато, але нічого не допоможе, якщо щось у них змилити. Бо і мука буває різна, і жовтки теж різні за величиною. А що панові Пампухові на шляху до столу загрожує безліч небезпек, то його народження мусить бути оточене такою ж турботою, як і народження немовляти.

Спочатку треба пильнувати за тістом, яке замісили. Бо коли воно починало «підходити» – наставала лиха година. Бабця забороняла мені бігати і відчиняти двері. Перетяг міг усе зіпсувати. Потім, коли пампухи наліпили, знову наставала та сама лиха пора. А тим часом треба розпекти тлущ (зараз смажать на олії, а колись – на смальці) і не проґавити момент, коли пора кидати пампухи до ринки. Не можна, щоб вони перестоялися, бо тоді будуть репатися і просякати зайвим тлущем. Перевіряли, наскільки гарячий тлущ, кидаючи до нього кавальчик картоплі. Якщо за пів хвилини засмажився – пора.

А далі треба пильнувати за тим, як поводиться пампух у тлущі. Породистий пампух має звичку, добре припікшись з одного боку, підстрибнути самостійно догори, перекинутися, як качка у ставку, й сісти на другий, ще сирий бік. Коли ж він вийде з тієї гарячої ванни, то має червонаві рум'янці, довкола – золотий поясок, а всередині – гаряче серце з трояндового варення.

А однак, навіть дотримавшись усіх цих умов, можна втрапити в халепу, бо часто рецепти, які мандрують з книжки до книжки, а особливо зі старих книжок у нові, плутаються у вагах і мірах. Одного разу, коли я намагався замісити тісто на пампухи за переписом Дарії Цвєк, у мене вийшла рідка ґаламадзя, до якої я мусив досипати і досипати муки. З тих пір рецепт у мене має одну постійну і незмінну особливість. Не має значення, скільки муки, скільки жовтків, скільки сметани чи молока. Має значення співвідношення муки і рідини, при тому, що до рідини належать і жовтки, і білки.

Тому все просто: на 3 мірки (наприклад, шклянки) муки йде 1 мірка рідини включно з жовтками. Окремо – поза міркою – додаємо 1 яйце. Тобто до шклянки вбиваємо жовтки, а відтак доливаємо молоко.

Я маю стареньку, привезену з Америки, мініпекарню «Хітачі», якій скоро виповниться 30 років і яка нізащо не псується. От вона й сама замішує та вистоює тісто. Тому я спочатку виливаю в неї ту мірку рідини, додаю одне яйце, дріжджі, трішки цукру, а вкінці всипаю муку. За дві години виходить прекрасне тісто.

Якщо ж мініпекарні нема, доведеться з тієї мірки молоко злити в іншу посудину, жовтки і одне яйце добре розтерти з цукром, а далі, додавши муку і молоко, замісити тісто.

Така пропорція ніколи вас не підведе. А ще бажано не переборщити з цукром. Не можна його давати до тіста стільки, як вам забаглося, бо пампухи пригорять. А коли валкуєте тісто, пильнуйте, щоб мука не потрапила на ту поверхню кружальця, яка буде оздоблена конфітурою.

Смачного. Свята ще не завершилися.


Хочете повідомити нам свою новину? Пишіть на електронну адресу tenews.te.ua@gmail.com. Слідкуйте за нашими новинами в Твіттер, долучайтеся до нашої групи і сторінки у Фейсбук, підключайтеся до каналу Телеграм.
Джерело: TeNews